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Les ferments lactiques, quèsaco ?

Ferments lactiques

La fermentation est un procédé naturel largement utilisé dans l’industrie alimentaire pour conserver les aliments. Elle joue également un rôle positif et essentiel dans notre organisme. Explications.

Les ferments lactiques peuvent être consommés de façon régulière
Les laits fermentés et yaourts sont généralement dosés en ferments lactiques à 50 millions...

Qu’est-ce que la fermentation ?

Il s’agit d’une réaction biochimique naturelle qui transforme le sucre d’un aliment en une autre forme d’énergie. Cette réaction se fait sous l’action de bactéries lactiques (appelées aussi ferments lactiques), dans un milieu privé d’oxygène. Selon la nature du produit, on distingue différents types de fermentations : lactique, éthanolique, malolactique, etc.

Les ferments lactiques

Ce sont des micro-organismes vivants aux propriétés bénéfiques ; ils catalysent la fermentation lactique, à savoir la transformation du sucre contenu dans les aliments en acide lactique. Cette production d’acide lactique acidifie le lait : il coagule, change d’aspect et développe des arômes.

Les ferments lactiques sont des bactéries de la famille des lactobacilles (Lactobacillus et Lactococcus), des bifidobactéries (Bifidobacterium) et de certaines souches non pathogènes de streptocoques (Streptococcus). À titre d’exemple, les deux ferments lactiques utilisés pour la fabrication des yaourts répondent aux doux noms de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.

À quoi servent les ferments lactiques ?

Les ferments lactiques sont de bonnes bactéries qui jouent un rôle clé dans la conservation des aliments

Les fruits et légumes sont porteurs à leur surface de micro-organismes. Laissés à l’air ambiant, ces micro-organismes entrainent la dégradation des fruits et légumes. Toutefois, en l’absence d’air, les bactéries lactiques transforment une partie du sucre en acide lactique : la fermentation commence et le milieu devient acide. Les ferments lactiques sont à l’aise dans ce milieu, alors que les bactéries responsables de la putréfaction sont éliminées.

La fermentation confère de nouvelles propriétés aux aliments. Dans le cas du lait, il peut être transformé en yaourt, en kéfir, ou en fromage. Ces nouvelles formes ont des propriétés nutritives différentes, une autre texture, d’autres saveurs et une durée de conservation plus longue que le lait.

Les bactéries lactiques colonisent également le tube digestif de l’homme où elles jouent un rôle clé dans l’équilibre de la flore intestinale. Les ferments lactiques peuvent se trouver via l’alimentation ou sous forme de compléments alimentaires (gélules ou sachets) en pharmacie : 100 % naturels. Pour plus d’information, adressez-vous à votre pharmacien, il est là pour vous aider.

Les ferments lactiques peuvent être consommés de façon régulière

Les laits fermentés et yaourts sont généralement dosés en ferments lactiques à 50 millions d’Unités Formant Colonies (norme internationale de dosage). Il ressort de la littérature scientifique qu’un minimum de 1 milliard d’Unités Formant Colonies (UFC) soit nécessaire pour avoir un bénéfice. Au bout de 48 à 72 heures, les ferments lactiques sont éliminés par voie naturelle par l’organisme. D’où l’importance de renouveler la prise de façon régulière.

Gabrielle CREMER
Docteur spécialisée en pharmacologie clinique
Le Docteur Gabrielle Cremer est spécialisée en pharmacologie clinique, une spécialité qui s’intéresse au développement de nouveaux médicaments.